Pour Manuel Hustache, son métier consiste principalement à créer une alchimie parfaite entre le met, le vin et l’instant. Il parle du métier de sommelier comme d’une passion. C’est un jeu permanent que de rechercher la parfaite harmonie qui viendra sublimer le plat.
Son cursus scolaire et ses certifications lui ont permis d’approfondir ses connaissances en vins et vignobles. C’est grâce à cela qu’il peut adapter ses choix en fonction de la cuisine. Son objectif est d’obtenir une harmonie totale avec le chef, le but ultime restant la satisfaction de la clientèle qui est également le fil conducteur de ses achats.
Depuis 2 ans, sommelier au restaurant Sevin à Avignon, il partage avec nous sa passion pour son métier de sommelier.
Quelles études avez-vous effectuées ?
M.H. – J’ai débuté mon cursus par l’obtention d’un bac pro commercialisation et services en hôtel café restaurant, suivi d’un BTS management en hôtellerie restauration option art culinaire. Je me suis spécialisé ensuite avec une mention complémentaire de sommellerie, et perfectionné avec la certification internationale en sommellerie et la formation wset niv 2 et 3 option vins du monde.
Quelles sont les qualités d’un bon sommelier ?
M.H. – Il faut garder en tête que le sommelier est le fil rouge avec la cuisine. Il doit réaliser les bonnes associations vin-mets. Il conseille chaque convive sur le meilleur vin à prendre en fonction du met choisi. En effet, le goût et la saveur d’un vin sont fortement influencés par le menu du repas et inversement.
Le sommelier est également présent aux abords de la table du repas, il a le sens de la communication. C’est une qualité indispensable pour convaincre les clients à choisir un breuvage. Par ailleurs, il doit faire preuve de discrétion lorsqu’il sert le vin et mesurer ses paroles. Sa présentation est irréprochable au niveau de sa tenue, de son hygiène, il doit être bien rasé et ses chaussures cirées.
Au-delà de sa passion, un sommelier doit être rapide, efficace et doté d’une bonne mémoire pour associer les vins entre eux et avec des plats, mais aussi présenter leurs qualités, leurs origines…
Comment choisir un accord mets et vin ?
M.H. – Tout d’abord, il ne faut pas uniquement s’arrêter au vin. Pour la plupart des gens, la sommellerie, c’est le vin qui est en première ligne. Mais aujourd’hui, le monde a évolué et certains accords avec le vin ne fonctionnent pas. C’est par exemple le cas des soupes qui sont des merveilles avec des cidres, des sakés, des poiré, des eaux de vie…
Pour choisir le meilleur accord, le sommelier recherche l’équilibre des saveurs et des textures soit dans les contraires, soit dans les mêmes saveurs. Par exemple, si un plat présente du croustillant, j’évite d’amener de l’effervescence ou des bulles. De même, pour un plat avec de l’acidité, je vais plutôt apporter de l’onctuosité et de la texture pour calmer l’acidité du plat.
Pour ce qui concerne les desserts, suivant l’onctuosité du sucre utilisé en meringues, pour des pana cotta, pour le caramel cuit ou soufflé, nous n’aurons pas la même texture en bouche et le sucre ne sera pas perçu de la même matière par l’action mécanique de mâcher. Dans ce cas, on va plutôt choisir un vin acide qui provient d’une région avec un climat frais (l’Allemagne par exemple) ou un vin vif élaboré dans un climat montagnard, pour gagner en vivacité.
Le sommelier vient déposer la cerise sur le gâteau de la cuisine pour mettre en avant le plat et le sublimer.
Quelle est votre journée type ?
M.H. – Il n’existe pas vraiment de journée type, mis à part le service qui se déroule avec certaines étapes clés.
Les missions du matin, sont essentiellement, la gestion et contrôle des commandes des vins, répondre aux fournisseurs, aux domaines, organiser des dégustations…
Ensuite, le sommelier doit gérer le service. Cela commence par le nettoyage du matériel, faire la remontée des vins pour que tous les vins soient en place pour satisfaire la demande des clients.
Prendre les commandes des apéritifs, assurer le service en fonction des accords mets et vins. Prendre les commandes de vin au verre ou à la bouteille jusqu’au départ du client pour les digestifs voire les cafés.
Je me déplace chez des vignerons, mais pas uniquement. Il faut également se rendre dans d’autres restaurants pour échanger avec d’autres sommeliers. Parfois ce sont des agents commerciaux qui se déplacent au restaurant. Je participe également, à des salons professionnels qui permettent de déguster beaucoup de crus.
Quels conseils pouvez-vous donner aux futurs sommeliers ?
M.H. – Le premier conseil que je pourrai donner, c’est de ne pas se contenter uniquement de l’école. Il faut approfondir ses connaissances tout le temps, tous les jours. C’est un métier qui est en perpétuelle évolution et il faut se tenir informé des dernières évolutions des appelations dans la profession. Il faut être rigoureux, travailleur tout en nourrissant sa curiosité. Il faut être un passionné, c’est indispensable dans le métier de sommelier.
Et pour terminer, quel est le vin que vous rêvez de déguster ?
M.H. – C’est une très bonne question, car j’en ai dégusté pas mal ! Donc je dirai les koshu japonais, ce sont des vins élaborés sur les contreforts du mont Fuji. Mon choix se porte sur ce cépage, non pas qu’ils soient rares et très chers ou qu’il s’agisse d’un mythe, mais simplement car ce sont des vins que nous n’avons pas l’habitude de déguster !
