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Newsletter #4 • L'édito

Nous voilà au terme de cette année scolaire, mais également déjà en pleine préparation active de la future rentrée. Je souhaite en ma qualité de Présidente de la commission éducation, formation et prospective adresser au nom de tous les élus de la CCI de Vaucluse mes chaleureuses félicitations aux lauréats et remercier l’ensemble des enseignants, formateurs et équipes administratives pour leur implication au service de l’ensemble des apprentis et étudiants.

Mes remerciements vont également aux entreprises qui ont accueilli nos apprentis pour leur permettre de suivre un parcours diplômant ou certifiant sur le campus.

L’offre de formation du campus est déjà étoffée et pluridisciplinaire mais avec mes collègues élus nous avons à cœur de continuer à la développer. En effet, dès la rentrée 2023 une offre de formation dans le domaine de l’industrie sera proposée.

Vous le constatez les projets sont nombreux et la formation reste au centre de nos préoccupations d’entrepreneurs.

Avant de nous retrouver le 16 septembre prochain pour la cérémonie des diplômés, je vous souhaite à toutes et tous un bel été.

Céline Laget,
Présidente de la commission formation,
éducation et prospective

Actualités

Actualites du Campus

Alors que les vacances d’été se rapprochent de plus en plus et que les équipes du Campus de la CCI de Vaucluse sont en pleines activités afin de préparer l’arrivée de nos futurs apprenants pour la prochaine rentrée. Prenons un peu de temps pour retrouver notre actu des derniers mois.
à la une

Envie de rejoindre kedge avignon ?

Le programme Kedge Bachelor de l’Ecole de Commerce de la CCI de Vaucluse est accessible via la procédure complémentaire de Parcoursup, dès le 23 juin 2022.

Cybersécurité un secteur qui recrute

La cybersécurité : enjeux majeurs de notre société de plus en plus digitalisée. Cette formation est reconnue par la profession, et le site spécialisé IT-Connect a publié un article sur les métiers de la cybersécurité et comment se former !

LA MENTION Complémentaire EMPLOYéS BARMAN fait sa master class

Les Master class animées par nos partenaires offrent une véritable richesse à la formation de nos apprentis en Mention Complémentaire employé barman. Master Class Barista avec la maison Monin et Master Class boissons japonaises BBC Spirits, suivez le guide !

zoom sur

la MENTION complémentaire SOMMELLERIE

363 c’est le nombre d’appellation d’origine protégée viticole en France, sans compter les 74 Indication Géographique Protégée (chiffres de 2019). La France compte 750 000 hectares de vigne ce qui représente 11% de la surface mondiale !

Ces chiffres témoignent de la richesse du terroir français et de la subtilité des arômes et des saveurs des différents cépages.

Alors que l’œnologue conseille le vigneron dans l’élaboration du vin, le sommelier, lui, conseille le consommateur dans le choix de son vin.

Le Sommelier, côté cave du restaurant, choisit les vins, les achète auprès des viticulteurs et élabore une carte variée et adaptée pour accompagner la cuisine de l’établissement. Il veille au stock de la cave et à la bonne conservation des bouteilles.  Il recherche en permanence des vins de qualité et se tient en veille pour découvrir les derniers crus.
Côté salle, il prépare et effectue le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il participe à la promotion des ventes et au service. Il sait marier les mets et les vins, ce qui lui permet de conseiller les clients avant de prendre les commandes, il doit parfaitement connaître la carte des mets pour cela il travaille en étroite collaboration avec le chef de cuisine.

Les sommeliers sont employés dans de nombreux types de restaurants. En effet, face à une clientèle de plus en plus experte, les caves, bars à vins, épiceries de luxe ou même la grande distribution recherchent souvent les conseils d’un sommelier.

Comment devenir Sommelier ?

Le CFA de la CCI de Vaucluse propose en apprentissage la Mention Complémentaire en 1 an.

Cette mention complémentaire est une qualification complémentaire aux diplômes de la restauration. Elle est extrêmement valorisante sur le marché du travail, c’est également une plus-value pour les professionnels de la restauration qui sont très sensibles au fait que leurs employés connaissent et sachent vendre les vins et boissons proposés à la clientèle. Cette formation apporte une qualification complémentaire au service en restaurant.

Le diplômé de cette mention complémentaire participe à la vente et au service des vins et des boissons. Il connait les vins, leur conditionnement, la localisation des vignobles, les cépages et la législation sur la commercialisation des boissons.

Quelles sont les Qualités requises ?

Le sommelier doit avoir des connaissances techniques spécifiques à la restauration et des qualités commerciales, une excellente mémoire, de solides connaissances en géographie ainsi que le goût pour les arts de la table. C’est une formation qui demande un grand investissement. Les futurs diplômés doivent avoir soif d’apprendre !

gros plan sur ...

Manuel Hustache

Sommelier au restaurant sevin à avignon

Pour Manuel Hustache, son métier consiste principalement à créer une alchimie parfaite entre le met, le vin et l’instant. Il parle du métier de sommelier comme d’une passion. C’est un jeu permanent que de rechercher la parfaite harmonie qui viendra sublimer le plat.

Son cursus scolaire et ses certifications lui ont permis d’approfondir ses connaissances en vins et vignobles.  C’est grâce à cela qu’il peut adapter ses choix en fonction de la cuisine. Son objectif est d’obtenir une harmonie totale avec le chef, le but ultime restant la satisfaction de la clientèle qui est également le fil conducteur de ses achats.

Depuis 2 ans, sommelier au restaurant Sevin à Avignon, il partage avec nous sa passion pour son métier de sommelier.

Quelles études avez-vous effectuées ?

M.H. – J’ai débuté mon cursus par l’obtention d’un bac pro commercialisation et services en hôtel café restaurant, suivi d’un BTS management en hôtellerie restauration option art culinaire. Je me suis spécialisé ensuite avec une mention complémentaire de sommellerie, et perfectionné avec la certification internationale en sommellerie et la formation wset niv 2 et 3 option vins du monde.

Quelles sont les qualités d’un bon sommelier ?

M.H. – Il faut garder en tête que le sommelier est le fil rouge avec la cuisine. Il doit réaliser les bonnes associations vin-mets. Il conseille chaque convive sur le meilleur vin à prendre en fonction du met choisi. En effet, le goût et la saveur d’un vin sont fortement influencés par le menu du repas et inversement.

Le sommelier est également présent aux abords de la table du repas, il a le sens de la communication. C’est une qualité indispensable pour convaincre les clients à choisir un breuvage. Par ailleurs, il doit faire preuve de discrétion lorsqu’il sert le vin et mesurer ses paroles. Sa présentation est irréprochable au niveau de sa tenue, de son hygiène, il doit être bien rasé et ses chaussures cirées.

Au-delà de sa passion, un sommelier doit être rapide, efficace et doté d’une bonne mémoire pour associer les vins entre eux et avec des plats, mais aussi présenter leurs qualités, leurs origines… 

Comment choisir un accord mets et vin ?

M.H. – Tout d’abord, il ne faut pas uniquement s’arrêter au vin. Pour la plupart des gens, la sommellerie, c’est le vin qui est en première ligne. Mais aujourd’hui, le monde a évolué et certains accords avec le vin ne fonctionnent pas. C’est par exemple le cas des soupes qui sont des merveilles avec des cidres, des sakés, des poiré, des eaux de vie…

Pour choisir le meilleur accord, le sommelier recherche l’équilibre des saveurs et des textures soit dans les contraires, soit dans les mêmes saveurs. Par exemple, si un plat présente du croustillant, j’évite d’amener de l’effervescence ou des bulles. De même, pour un plat avec de l’acidité, je vais plutôt apporter de l’onctuosité et de la texture pour calmer l’acidité du plat.

Pour ce qui concerne les desserts, suivant l’onctuosité du sucre utilisé en meringues, pour des pana cotta, pour le caramel cuit ou soufflé, nous n’aurons pas la même texture en bouche et le sucre ne sera pas perçu de la même matière par l’action mécanique de mâcher. Dans ce cas, on va plutôt choisir un vin acide qui provient d’une région avec un climat frais (l’Allemagne par exemple) ou un vin vif élaboré dans un climat montagnard, pour gagner en vivacité.

Le sommelier vient déposer la cerise sur le gâteau de la cuisine pour mettre en avant le plat et le sublimer.

Quelle est votre journée type ?

M.H. – Il n’existe pas vraiment de journée type, mis à part le service qui se déroule avec certaines étapes clés.

Les missions du matin, sont essentiellement, la gestion et contrôle des commandes des vins, répondre aux fournisseurs, aux domaines, organiser des dégustations…

Ensuite, le sommelier doit gérer le service. Cela commence par le nettoyage du matériel, faire la remontée des vins pour que tous les vins soient en place pour satisfaire la demande des clients.

Prendre les commandes des apéritifs, assurer le service en fonction des accords mets et vins. Prendre les commandes de vin au verre ou à la bouteille jusqu’au départ du client pour les digestifs voire les cafés.

Je me déplace chez des vignerons, mais pas uniquement. Il faut également se rendre dans d’autres restaurants pour échanger avec d’autres sommeliers. Parfois ce sont des agents commerciaux qui se déplacent au restaurant. Je participe également, à des salons professionnels qui permettent de déguster beaucoup de crus.

Quels conseils pouvez-vous donner aux futurs sommeliers ?

M.H. – Le premier conseil que je pourrai donner, c’est de ne pas se contenter uniquement de l’école. Il faut approfondir ses connaissances tout le temps, tous les jours. C’est un métier qui est en perpétuelle évolution et il faut se tenir informé des dernières évolutions des appelations dans la profession. Il faut être rigoureux, travailleur tout en nourrissant sa curiosité. Il faut être un passionné, c’est indispensable dans le métier de sommelier.

Et pour terminer, quel est le vin que vous rêvez de déguster ?

M.H. – C’est une très bonne question, car j’en ai dégusté pas mal ! Donc je dirai les koshu japonais, ce sont des vins élaborés sur les contreforts du mont Fuji. Mon choix se porte sur ce cépage, non pas qu’ils soient rares et très chers ou qu’il s’agisse d’un mythe, mais simplement car ce sont des vins que nous n’avons pas l’habitude de déguster !

 

dates à venir

restaurants d'application

Les restaurants d'application

Le restaurant d’application Ô’ Saveurs est fermé pendant la période estivale quant à La brasserie Franck Gomez, elle fermera ses portes le mercredi 20 juillet. En septembre, vous retrouverez les dates de réouverture de nos restaurants sur notre site internet ou en contactant le service de réservation au 04 90 13 86 16.

La certification qualité a été délivrée au titre des catégories d’actions suivantes : ACTIONS DE FORMATION – ACTIONS DE FORMATION PAR APPRENTISSAGE